冷冻果蔬的营养性和安全性到底如何？

近几年冷冻果蔬在国内市场发展较快，但是对于中国人传统的餐桌，还是个陌生面孔。中国人普遍认为新鲜的蔬菜水果代表着“营养丰富”，并且“从地里长出来的”一定比“加工过的”更安全可靠。但是冷冻加工技术和其他技术的最大区别就是营养和安全性高，因此超市冰柜里售卖的冷冻水果和蔬菜真的可能比家里冰箱里放了三五天的果蔬更新鲜、更营养、更安全。

首先需要明确的是冷冻加工技术是一种“农产品初加工”技术，农业农村部相关文件中对农产品初加工的定义是指“不极大改变农产品体态，不损失农产品内部营养的一种加工方式”。因此冷冻果蔬的加工环节仅涉及“采收—预冷—清洗—分选—去皮去核—切分--冷冻”等主要流程。由于长时间在-18℃左右的低温下贮藏，使得冷冻果蔬在贮存过程中不容易滋生表面微生物，也不容易营养变质。这是因为在低温状态下微生物的生长繁殖、植物自身的代谢和外部氧化反应都被极大地降低，达到一个几乎休眠的状态。多数报道研究指出除了脂类物质之外的其他营养元素在-18℃状态下温度贮藏，损失率小于5%。以果蔬普遍含有的维生素C为例，在冷冻草莓、豌豆、西蓝花长达几个月甚至十几个月的储运期中，维生素C的绝对值几乎不会有太大变化。因此冷冻果蔬技术也是一种适合长时间、远距离运输的方式。